Menüplanung - Ein Spickzettel für Restaurantstrategien
From time to time, you’ll want to examine your restaurant to analyze its performance. Are you hitting your financial goals on every point? Providing the optimal guest experience? And most importantly, are you doing it all in accordance with your brand vision? Though a restaurant owner’s challenges are multifaceted, strategies for improvement are near universal and Menu Engineering can help across the board. Essentially, menu engineering is the process of breaking down your menu item by item, analyzing each item’s performance and then adjusting based on those metrics. Since menu engineering works by itemization, you can pinpoint specific chokepoints and rework them without sacrificing efficiency, quality or profit in the long run. We think of it like “checking under the hood” to examine the individual parts and ensure it’s all running in tip-top shape. In this article, we’ll show you exactly how to organize your kitchen data, how to analyze your current menu performance and how to engineer it for improvement. Note: Feel free to skip ahead to download our template and input your own data, or work along with us from scratch.Schritt 1: Sammeln Ihrer Daten (Erstellen eines Arbeitsblatts zur Menüplanung)
Der erste Schritt bei der Menüplanung besteht darin, ein Arbeitsblatt für die Menüplanung zu erstellen. Wir haben Microsoft Excel mit den eingebauten Berechnungen verwendet. Google Sheets ist jedoch eine gute Alternative, insbesondere wenn Sie mehreren Personen Zugriff gewähren müssen. Now, decide on the time increments for which you want to record. We’ve divided ours into Quarters (Q1-Q4) with a new sheet created for each one. You may choose to record by month by month as well. DO NOT SKIP THIS STEP. Your data is meaningless if you can’t trace it to a specific time frame! Um das "Rückgrat" Ihres Arbeitsblatts für die Menüplanung zu formulieren und Ihr Budget zu verstehen, werden Sie 4 Spalten erstellen. Dies sind die Daten, auf denen alle anderen Berichte beruhen, also seien Sie so gründlich wie möglich:- Benennen Sie eine Spalte Menüpunkte. Diese Spalte enthält alle Artikel, die Sie auf Ihrer Speisekarte haben. Listen Sie Ihre Menüpunkte einzeln pro Zeile auf.
- Betiteln Sie eine Spalte "Anzahl der verkauften Artikel " und notieren Sie die Anzahl der in einem bestimmten Zeitraum verkauften Menüpunkte (achten Sie darauf, dass die Daten korrekt aufgereiht sind).
- Betiteln Sie eine Spalte Posten Lebensmittelkosten. Dies ist der Dollarbetrag, den SIE für jeden Menüpunkt bezahlt haben. Berechnen Sie diese Zahl für jeden Menüpunkt und tragen Sie sie ein. Hinweis: Bei einigen Menüpunkten müssen Sie mehrere Zutaten berechnen, um einen Gesamtbetrag zu erhalten. So setzen sich zum Beispiel die Kosten für einen Burger aus den Einzelpreisen für die Zutaten wie Brot, Fleisch, Käse und Belag zusammen. Ein gewisses Maß an Schätzung kann angebracht sein, aber Sie können hier wirklich nicht zu genau sein.
- Betiteln Sie eine Spalte Menüpreis. Dies ist der Dollarbetrag, den der Kunde für jeden Menüpunkt bezahlen wird. Berechnen Sie diese Daten und tragen Sie sie ein.
Schritt 2: Ihre Berechnungen (die Analysespalten)
Sie müssen kein Mathematiker oder Datenexperte sein, um diese Zahlen für sich nutzen zu können. Mit Ihren aufgezeichneten Daten und einigen einfachen automatischen Berechnungen können Sie zahlreiche Berichte erstellen, um Ihre Speisekarte zu planen und Strategien für Ihr Restaurant zu entwickeln. Title a new column Food Cost %. In this column, we will determine the percentage of sales you’re spending on food. The calculation for this report is Food Price divided by Menu Price. As a general rule, menu items with a food price that’s 30-40% of the Menu Price will be profitable, but individual circumstances will vary.- Benennen Sie eine neue Spalte Artikelgewinn. Hier wird ermittelt, wie viel Gewinn ein Menüpunkt einbringt, und die Berechnung ist der Menüpreis abzüglich der Lebensmittelkosten des Artikels. Im Wesentlichen geht es darum, wie viel Sie mit einem Menüpunkt verdienen, nachdem die Kosten berücksichtigt wurden.
- Betiteln Sie eine weitere Spalte Gesamtlebensmittelkosten. Diese Berechnung gibt Ihnen einen groben Überblick über den Gesamtbetrag, den Sie für ein Menü in einem bestimmten Zeitraum bezahlen, und ihre Berechnung ist der Lebensmittelpreis multipliziert mit der Anzahl der verkauften Lebensmittel.
- Betiteln Sie eine weitere Spalte Gesamtmenüumsatz. Diese Berechnung gibt Ihnen einen groben Überblick über die Gesamteinnahmen, die Sie mit einem bestimmten Menüpunkt erzielt haben. Die Berechnung erfolgt durch Multiplikation des Menüpreises mit der Anzahl der verkauften Artikel.
- Betiteln Sie eine Spalte Deckungsbeitrag. Dies ist im Wesentlichen ein Bericht, um Ihren "Gesamtartikelgewinn" zu verfolgen, und seine Berechnung ist Gesamtmenüumsatz minus Gesamtlebensmittelkosten.
- Insgesamt verkaufte Artikel: Berechnet aus der Summe der einzelnen Artikel in der Spalte "Anzahl der verkauften Artikel".
- Gesamtlebensmittelkosten: Berechnen Sie die Summe aller Posten in der Spalte " Gesamtlebensmittelkosten ".
- Gesamtmenüumsatz: Berechnen Sie die Summe der einzelnen Posten in der Spalte Gesamtmenüumsatz.
- Gesamter Deckungsbeitrag: Berechnen Sie die Gesamtsumme der einzelnen Posten in der Spalte Deckungsbeitrag
- Prozentsatz der Gesamtlebensmittelkosten: Berechnen Sie die gesamten Lebensmittelkosten und teilen Sie sie durch den gesamten Menüumsatz.
- Betiteln Sie eine Zeile (unter allen Ihren Menüpunkten) mit Durchschnitt. Berechnen Sie in der Zelle, die der Spalte " Anzahl der verkauften Artikel" entspricht, den Durchschnittswert, indem Sie die Zahl " Verkaufte Artikel insgesamt " durch die Anzahl der Menüpunkte dividieren.
- Suchen Sie in derselben Durchschnittszeile die Zelle, die der Spalte Deckungsbeitrag entspricht. Berechnen Sie hier den Durchschnitt, indem Sie den Gesamtdeckungsbeitrag durch die Anzahl der Menüpunkte dividieren. (Hinweis: Dieser Durchschnitt ist eine feste Zahl, die sich bei der Eingabe nicht ändert. Warum, erfahren Sie im nächsten Abschnitt)
Schritt 3: Kategorisierung Ihrer Daten
Now that you’ve got your Data columns and your Analysis columns in place, it’s time to start Categorizing your menu items. It helps to decide on a good binary color system here. For ease, we’ve gone with Green for a high indicator and Red as a low indicator. Title a column Profit Meter. Refer to each menu item, noting its Contribution Margin and then the Average Contribution Margin (remember to look at the bottom for that one). If the item’s contribution margin is higher than the average contribution margin, mark it high in the profit using your designated indicator. If its contribution margin is lower than its average contribution margin, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Popularity Meter. For each menu item, refer to the Number Sold and the Average Number Sold columns (remember to look at the bottom for that one). If the item’s number sold is higher than the average number sold, mark it high in the profit meter using your designated indicator. If its number sold is lower than the average number sold, mark it low in the profit meter using your designated indicator. Title a column Menu Item Category. Here’s the really fun part! For each menu item, refer to the Profit and Popularity meters you just created.- Wenn ein Menüpunkt sowohl in der Gewinn- als auch in der Beliebtheitsskala weit oben rangiert, ist er ein Star. Ihre Kunden lieben es, sie bestellen es regelmäßig und es bringt Ihrem Restaurant einen Gewinn. Das sind die Artikel, die Sie behalten möchten.
- Wenn ein Artikel einen hohen Rang in der Gewinn hoch, aber niedrig in der Beliebtheit Zähler, ist es ein Rätsel. Stellen Sie sich einen Gegenstand vor, der ein enormes Potenzial hat, dessen Geheimnis aber noch nicht ganz "gelöst" ist.
- Wenn ein Artikel einen niedrigen Rang in der Gewinnanzeige aber hoch auf dem Beliebtheitsskaladann ist es ein Pflugpferd. Betrachten Sie es als einen Artikel, der sich von selbst verkauft, aber etwas optimiert werden muss, damit er sich optimal auf Ihr Endergebnis auswirkt.
- Wenn ein Artikel einen niedrigen Rang in der Gewinnanzeige und in der Beliebtheitsmesserdann ist er ein Hund und er nimmt Platz auf Ihrer Speisekarte ein.
Schritt 4: Vorwärts gehen
Zu diesem Zeitpunkt haben Sie bereits eine Menge Daten gesammelt. Herzlichen Glückwunsch, Sie sind fast fertig! So markieren Sie die endgültige Menüplanungsstrategie für Ihr Restaurant:- Identifizieren Sie Ihre Stars. Diese Produkte sind beliebt und profitabel. Untersuchen Sie sie, um herauszufinden, was sie so beliebt macht, und prüfen Sie, ob Sie diese Prinzipien auf ein anderes Menüelement anwenden können.
- Identifizieren Sie Ihre Puzzles. Diese Produkte sind profitabel, werden aber nicht sehr oft bestellt. Diese Produkte profitieren von einem Rebranding, sei es ein neuer Name, eine Werbeaktion oder eine neue Platzierung auf der Speisekarte, um sie aufzupeppen und von der Speisekarte abzuheben.
- Identifizieren Sie Ihre "Zugpferde". Diese Artikel verkaufen sich im Grunde genommen von selbst, sind aber nicht gut für Ihr Endergebnis. Hier gilt es, Wege zu finden, die Kosten zu senken, ohne die Qualität zu opfern, die das Produkt so beliebt macht. Ein Beispiel ist die Suche nach Ersatzzutaten oder die Überprüfung der Portionsgrößen, um die Kosten zu senken.
- Identifizieren Sie Ihre Hunde. Diese Artikel sind weder beliebt noch rentabel. Sie brauchen eine gründliche Überarbeitung - oder die Axt.
Zusätzliche Hinweise
Vergessen Sie bei der Zusammenstellung Ihres Artikels nicht die Details.- Vergewissern Sie sich, dassSie Ihre Daten richtig einordnen! Je mehr Punkte Sie auf Ihrer Liste haben, desto größer ist das Risiko, dass Sie Daten falsch eingeben. Nehmen Sie sich Zeit.
- Dieser Prozess wird einige Zeit in Anspruch nehmen, denn eine gute Strategie für die Menüplanung erfordert solide, umsetzbare Daten. Lassen Sie sich nicht entmutigen, wenn Sie ein paar Tage brauchen, um ein Blatt Papier und einen Taschenrechner hervorzuholen. (Langfristig lohnt es sich!)
- Denken Sie daran, die Daten so aufzuzeichnen, wie sie sind, nicht wie sie sein sollten. Sie können keine genauen Änderungen vornehmen, wenn Ihre Daten nicht genau sind.
- Die Farbcodierung ermöglicht eine schnelle und einfache Identifizierung.
Bob Beckmann sagt
Gut gemacht, Dylan
Schritt für Schritt
Ich schätze Ihre Bemühungen und Ihre Arbeit im Namen von uns Gastronomen,
Bob Beckmann